Kun alkusyksyn hurjin kantarelli- ja mustikkarynnistys on jo laantumaan päin, tarjoaa luonto uudenlaisia elämyksiä sekä mielelle että kielelle. Monet loppusyksyn herkullisimmista sienistä ovat lymyilevää sorttia, ja siksi niiden löytäminen suorastaan edellyttää rauhoittumista luontoon. Pakkaa termospulloon teetä, nappaa sienikori kainaloon ja lähde tutkimusretkelle metsään!

 Suppilovahvero: helppo tuntea, vaikeaa löytää 

Torvimainen, pienehkö suppilovahvero on varsinainen laumasielu: jos onnistut löytämään yhden, sen kaverit todennäköisesti piileskelevät jossain lähistöllä.

Suppilovahveroiden metsästyksessä hankalinta on ”säätää silmät suppilovahverotaajuudelle”, eli erottaa sammalikosta juuri se ensimmäinen sieni. Lähettyviltä löydät varmasti koko joukon sen kavereita! 

Kun suppilovahveroita on kerran, pari onnistunut löytämään esimerkiksi tutun sienituntijan kanssa, osaa jatkossa skannata katseella paitsi itse sieniä, myös niiden kasvupaikkoja tehokkaammin.

Missä suppilot piileskelevät?

Suppilovahverot viihtyvät sammaleisissa, tuoreissa havumetsissä. Maastossa kulkijan kannattaa erityisesti silmäillä painanteita, notkelmia ja polkujen vieriä: niissä suppikset mieluiten luuraavat. 

Jos maapohja vaikuttaa heinäiseltä, kannattaa suosiolla jatkaa matkaa eteenpäin sammaleisemmille seuduille. Suppilovahveron satokausi jatkuu pitkälle loppusyksyyn, ja tarinat kertovat hangen alta kaivetuista, kohmeisista suppissaaliista.

Mistä suppilovahveron tunnistaa?

Ulkonäöltään suppilovahvero on tunnusomaisen torvimainen: sen lakin keskellä oleva syvennys jatkuu jalkaan asti onttona. Sävyltään suppis on rusehtava (kuivana vaaleampi harmahtavanruskea), ja sienen solakka jalka on yleensä väriltään keltainen, joskus rusehtava.

Kun kurkkaat sienen alle, näet lakin alapinnan vaaleanharmahtavat tai kellertävät poimut, jotka jatkuvat hieman kohti jalkaa, eli ovat sienikielellä johteiset. Mikäli napakan haitarimaisen näköisten poimujen sijaan alta paljastuu jotakin, jota voisi kuvata rypyiksi sai suoniksi, saattaa käsissäsi olla lähilaji kosteikkovahvero. Se on monen mielestä vielä suppilovahveroakin herkullisempi löytö.

Ruoaksi käsitellessä suppilovahverot kannattaa aina nyppäistä sormilla halki, sillä torven kautta jalkaan päätyy usein roskia ja etanoita.

Älä sekoita näihin:

Rustonupikka, jonka tunnistat yleensä jo käsikopelolla: se on sitkeän rustomaisen ja tahmean tuntuinen sieni, jonka lakin alla ei näy lainkaan poimuja. Rustonupikka on olemukseltaan kuin keskeneräinen ja epämuodostunut suppilovahvero.

Kultaheltta, joka kasvaa lahopuulla, kuten kannoilla, ja on suhteellisen harvinainen. Sen lakin alta löydät poimujen sijaan raikkaankeltaiset heltat.

Suppilovahveron käsittely

Suppilovahveron voi puhdistamisen jälkeen nakata suoraan pannuun. Säilöä se kannattaa esimerkiksi kuivaamalla.

 Ihanista ihanin mustavahakas 

Mustavahakas lienee sieniharrastajien eniten ylistämä ruokasieni. Sen makeahko, mieto aromi on niin hieno, että pienempi sienilöytö kannattaa maustaa varovaisesti, paistaa pannulla ja nautiskella sellaisenaan.

Nuorena mustavahakas on ujoa sorttia: se piileskelee varsin usein paksun sammalen uumenissa niin, että vain ruskeanmusta lakin pinta näkyy.

Juuri pienokaisena mustavahakas olisikin hyvä löytää, sillä se on herkullinen myös toukkien mielestä. Suureksi kasvanutta mustavahakasta saakin ani harvoin toukattomana sienikoriinsa. Silti sientä kannattaa ehdottomasti etsiä – maku on kaiken vaivan arvoinen.

Mistä etsiä mustavahakkaita?

Kuten suppilovahverotkin, myös mustavahakkaat viihtyvät paksusammalisissa metsissä. Erityisesti ne pitävät kuusten seurasta. Mäntykankailtakin mustavahakkaita saattaa löytää, mutta siellä sienen kasvu on hitaampaa kuin kosteammissa sammalikoissa, joten toukat ehtivät lähes aina herkkupöytään ennen sienestäjää.

Mustavahakkaan tuntomerkit

Mustavahakkaan heltat ovat nimeä mukaillen paksut ja vahamaiset, valkoiset, ja usein – mutta eivät aina – jatkuvat johteisina hiukan pitkin sienen jalkaa. Kuperan lakin pinta on ruskeanmusta, jalka häiveisesti harmahtava. 

Mustavahakkaan olemuksessa on mukavaa painoa ja tanakkuutta, joka tekee siitä jo intuitiivisesti herkullisen oloisen sienen. Mustavahakas tuoksuu hunajaisen makealta, ja tuoksu voimistuu sienen kuivahtaessa. Nenä tavoittaa aromin yleensä viimeistään, kun mustavahakasta paistetaan pannulla.

Älä sekoita näihin:

Isojuurekasta tarjotaan varsin usein sienineuvojille mustavahakasehdokkaaksi. Mitään vatsanväänteitä suurempaa vaaraa tästä väärintunnistuksesta ei ole: isojuurekkaan maistelija tosin todennäköisesti hämmästelee, minne se paljon kehuttu aromi mahtoi jäädä.

Isojuurekas kasvaa lahopuulla, on usein napakasti kiinni siinä, ja sen jalan tyvellä voi nähdä ”juuria” eli rihmastojänteitä. Isojuurekkaan jalka on sitkeän säikeinen ja sen heltat stoppaavat jalkaan kuin koverrettuun uraan. Siksi niitä kutsutaan kolotyvisiksi. Olemukseltaan isojuurekas on hontelompi ja sitkeämpi kuin mustavahakas.

Nuijamalikka aiheuttaa alkoholin kanssa nautittuna huonon olon, eikä myöskään maistu mustavahakkaan veroiselta. Nuijamalikan heltat ovat tiheässä, se on yleensä vaaleamman harmaa väriltään, ja sen jalan tyvessä on nuijamainen paksunnos.

Mustavahakkaan käsittely

Mustavahakas ansaitsee hellävaraisen ja arvostavan käsittelyn. Hienoa aromia ei missään nimessä kannata hukata keittämiseen: paistaminen tai kuivaaminen sen sijaan korostavat sitä miellyttävästi. Sekasienistä mustavahakas kannattaa maistella erillään, etenkin, jos ei ole sitä vielä aiemmin päässyt maistelemaan.

 Kangastatti – ei harvinainen, mutta herkku silti! 

Kangastatti on satoisa, helposti tunnistettava ja yleinen kuivempien mäntykankaiden sieni. Ruokasienenä se jakaa mielipiteitä: moni suomalaisista sienikirjailijoista mainitsee sen suosikikseen, mutta joitakin sen hapahko maku vieroksuttaa. Sientä kannattaa joka tapauksessa ehdottomasti maistaa – saatat rakastua!

Kangastatin ravitsemuksellinen erityispiirre on sen korkea rautapitoisuus. Se sitoo maasta rautaa jopa 30 kertaa tehokkaammin kuin muut sienet. Jos siis kaipaat ravintoosi lisää rautaa, on tämä sieni erityisen kiinnostava tuttavuus.

Mistä etsiä kangastatteja?

Nimensä mukaisesti kangastatti asustelee mäntykankailla. Sen satokausi jatkuu – elleivät pakkaset iske – jopa lokakuuhun asti. Vaalean, kellertävänruskean ja kookkaan sienen erottaa yleensä ympäristöstään helposti.

Kangastatin tuntomerkit

Tatiksi kangastatin tunnistaa lakin alapinnan pillikerroksesta, joka muistuttaa hieman pesusienen pintaa. kangastatin pillikerros on pienireikäistä ja sileähkön oloista verrattuna muihin saman oloisiin tatteihin.

Lakin pinta kangastatilla on matta ja tuo mieleen jopa huovan tai säämiskän. Sävyltään sienen vaaleanruskea sävy taittaa oranssiin ja kellertävää, ja kun sienen halkaisee, leikkuupinta sinistyy – tosin ei ihan aina. Tatin olemus vaikuttaa vankalta, jopa pönäkältä – jos löydät samanvärisen, mutta hennon tatin, olet saattanut löytää äikätatin tai nummitatin.

Älä sekoita näihin:

Nummitatti on hentojalkainen ja muutenkin yleensä kangastattia sirompi mäntykankaiden tatti. Sen lakin pinta on kosteana limainen ja kuivanakin tahmeasti kiiltävä. Lakin alapuolella pillikerros vaikuttaa verkkomaiselta: pillien suut ovat kulmikkaat ja suuret. Nummitatti on myös ruokasieni, mutta ei kangastatin veroinen, eikä sen pehmeänsitkeä rakenne ei ole kaikkien makuun.

Äikätatti maistuu pistävän pippuriselta. Myrkyllinen sekään ei ole, mutta makuelämyksen särmikkyyden vuoksi äikätatti sopii lähinnä kuivattuna mausteeksi. Myös sen lakin pinta on kosteana tahmea ja kuivana sileä, ei koskaan samalla tavalla mattahuopainen kuin kangastatilla. Hoikan, usein pitkän ja mutkaisen jalan tyvestä löytyy usein rikinkeltaista väriä ja juurimaisia rihmastojäänteitä.

Äikätatin lajinmääritys varmistuu viimeistään maistamalla: kun pientä palaa sientä mutustaa, syttyy polttava tuntemus tovin kuluttua.

Kangastatin käsittely

Kangastatin omintakeinen maku kehittyy eri kypsentämistavoilla erilaiseksi. Siksi myös eri säilömismenetelmillä on kannattajansa: joidenkin mielestä maku on parhaimmillaan kuivattuna, toisten mielestä taas pakastaminen omassa liemessä pitää kangastatin aromin miellyttävänä.

Jos löydät vain muutaman kangastatin kerralla, kannattaa ne maistella tuoreeltaan paistettuina. Silloin saat hyvän käsityksen siitä, kuulutko kangastatin faneihin.

Sienestäjän juhlavampi pizza

Ainekset:

25 g tuorehiivaa tai puolikas pussi kuivahiivaa

3 dl vettä

8 dl vehnäjauhoja

1,5 tl suolaa

250 g Ricottaa tai muuta pehmeää tuorejuustoa

Noin litra tuoreita sieniä

Mozzarellaa 1–3 palloa (riippuen siitä, kuinka juustoisen lopputuloksen haluat)

Rucolaa

(Valkosipulia tuorejuuston joukkoon, parmesania, tryffeliöljyä)

Taikinan valmistus

Vaihtoehto a, nopea taikina:

• Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen veteen.
•  Lisää jauhoja veteen reippaasti sekoittaen, kunnes olet saanut aikaa löysähkön vellin. Peitä kulho liinalla ja jätä odottamaan, kunnes taikina kuplii
• Sekoita loput jauhoista taikinaan ja vaivaa lopputulos kimmoisaksi.

Vaihtoehto b, hidas, mutta erityisen maukas taikina:

•  Sekoita kaikki ainekset taikinaksi ja anna sen tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.
• Vaivaa taikina tasaiseksi.

Sienten esikäsittely

Viipaloi tai silppua puhdistetut sienet pannulle. Lisää hieman voita ja oliiviöljyä. Sienet ovat valmiita, kun niistä irronnut neste on haihtunut – älä käristä sieniä ruskeiksi ja kitkeriksi

Huom! Jos käytät muita kuin tässä jutussa mainittuja sienilajeja, varmista niiden esikäsittelytarve esim. sienikirjasta. Mm. rouskuissa on lajeja, jotka on kitkeryyden vuoksi esikäsiteltävä keittämällä, ja keväiseen sienipizzaan mahdollisesti päätyvät korvasienet vaativat useamman keittämisen, jotta niiden myrkky saadaan hävitettyä.

Pizzan kokoaminen

Jaa pizzataikina neljään osaan ja kauli niistä jokainen mahdollisimman ohueksi pizzaksi leivinpaperin päälle. Leivinpaperin avulla myös pohjan siirtely käy näppärästi. Reunoihin saa jäädä paksummin taikinaa.

Levitä pohjan päälle ohuehkoksi kerrokseksi (valkosipulilla terästetty) ricotta tai muu tuorejuusto, sitten ripottele päälle sienet ja mozzarella.

Paista pizza 250-asteisessa uunissa, kunnes juusto saa sopivasti väriä.

Lisää valmiin pizzan päälle tuoretta rucolaa, jonka maku korostaa hienosti sienten aromia. Muutama lastu parmesania ja jokunen tippa tryffeliöljyä juhlistavat pizzan gourmet-ateriaksi!